懷念眷村菜 高雄朱家小館

编辑:小豹子/2018-04-26 15:06

  隱身於左營眷村旁的朱家小館,老闆胡金鐘卻不姓朱,據說,胡金鐘頂下朱家小館時,原本想改為「胡家小館」,但因台語發音的朱家音似「煮呷」,胡家卻成了「黑(白)呷」,便乾脆沿用「朱家」兩字至今。館內主打眷村口味的南北家常菜,從小在眷村長大的胡金鐘說,眷村裡的人來自不同省分,自然南北菜餚都有;將小時候懷念的口味端上桌,客人嚐到的不僅是一道道美食,更是樸實的眷村媽媽味。

  想品嚐南北佳餚,可別錯過招牌的四喜丸子,豬肉末得先揉甩出彈力,捏成丸子後先過油,再放入滷汁中燜滷入味;客人點菜後,將甜度足的大白菜炒出香味,再把肉丸子和滷汁一起倒入燜煮。上桌後,一咬下去,肉丸子出乎意料地鬆軟,結合大白菜甜味的肉末在嘴裡自然散開,讓人一試上癮。

  另一道辣椒蛋,是手藝了得的胡金鐘以大火炒出,必須在蛋遇火還沒凝固前就快炒加料;端上桌的辣椒蛋看似簡單,但入口層次十足,蛋白的嫩加上蛋黃及辣椒的香,可讓人配好幾碗飯。

  此外,若是不喜歡紅燒,只想要簡單油煎的料理,或是不想吃辣、不想加醋,只要在點菜時跟店家口頭叮囑,店家就能端出合乎客人口味的美食佳餚,令人備感窩心。

  DATA

  (07)588-4580

  高雄市翠華路601巷80號1樓

  11:00~14:00、17:00~20:30,週一休

  免收服務費

  自高雄發跡的牛老大涮牛肉,一路從南部紅到台北來,做法、食材均嚴格控管,連開店元老級的大廚都北上坐鎮,以求與高雄總店口味一致。櫃台邊就是開放式廚房,從食材、料理過程到環境的整潔度,全都被看得一清二楚,也是店家對自我的要求。牛老大標榜使用台灣本地溫體牛肉,「我們的牛肉是每天從台南善化現宰後運上來的,所以下午5點才能營業。」師傅邱顯明說,雖然強調絕不使用隔夜牛肉,但其實常常還不到打烊時間,牛肉就已經賣光光,更別說是前一晚剩下來的。另外,「不灌水」也是他們挑選屠宰場的原則,店家表示,除了人道的考量,灌過水的牛肉可能會失去肉質原本的鮮甜與軟嫩,因此才會有所堅持。

  DATA

  電話:(02)2592-8282

  地址:台北市承德路三段74~76號

  營業時間:17:00~02:00,週一店休

  向來就是「排很大」的佳東北平烤鴨,一走近便能聞到濃郁的烤鴨香。烤爐旁的店員需時時留意烤爐溫差,以免影響烤鴨口感,一爐可供十到十二隻全鴨同時烘烤,熱騰騰的烤鴨出爐,外皮烤得香脆,片鴨肉時還能看見溢出的肉汁,令人垂涎三尺。

  這裡的烤鴨兩吃除了片下肥厚的鴨肉與脆皮外,鴨骨上還留有一些鴨肉,加入九層塔與高麗菜快火熱炒,入味好吃。另一招牌「脆皮塩酥鴨」將鴨骨炸得酥脆,透出薑香味的紮實鹹酥口感,在口中越咀嚼香氣越濃。另有限量的塩酥鴨頭,晚來就買不到了。

  DATA

  電話:(07)370-0259

  地址:高雄市鳥松區本館路188號之1

  營業時間:10:30~20:00,週一休

  以上各家資訊若有異動,請以店家最新公告為準。

  走在美術館旁的存中街巷弄裡,在林蔭綠道中有著一排日式房子改裝的特色餐廳,「太白居私房菜」是在此屹立16年之久的唯一中式餐館,在追求時尚裝潢的現代餐廳中,太白居多年來卻維持著一貫充滿溫暖厚實味道的木作空間,而重視火候、做工和烹調技巧的江浙私房料理,也讓客人有在家品嘗家常美味佳肴的溫馨感。

  老闆潘家豪從小在台北眷村長大,熟知各種南北料理,開餐廳時還請來台北知名的江浙主廚駐店,親自學習烹調技巧,為了適合中部人口味而加以研究改良,減低江浙菜偏甜的做法,例如雪菜百頁就不如上海人吃的甜度,而白菜火腿湯也以現宰雞隻燉火腿3小時,再以白菜包覆燜上20分才能上桌;肥腸臭豆腐則因應國人愛重口味的做法,愈臭客人愈愛。

  潘家豪說,除了精選食材如臘肉、豆腐、蝦仁等,江浙菜也講究做工和用心,每道菜從爆香、調醬、勾芡、燴汁等,做工都有其程序不得馬虎,例如獅子頭在摔肉時,一定要以巧手順時鐘方向摔肉才會有扎實口感;再如蔥燒鯽魚,鯽魚須先以醋泡1小時再炸酥後,以小火煨4小時,放入的醬汁糖醋比例拿捏要仔細,醋多偏酸、糖多偏甜都不合格,軟化後整隻鯽魚可連骨帶刺食用,也是必點特色小菜。

  DATA

  電話:(04)2372-4783

  地址:台中市存中街13號

  營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30

  店休:每週一中午店休。

  從小在眷村長大的老闆小胖師傅,一直無法忘記艇長父親燒得一手山東好菜,為了復刻記憶中的美味,並紀念父親傳承給他的手藝而命名此店。

  小胖師傅挑選北方傳統的「皮帶麵」,特製加上鹽增加麵的筋性與延展度,更吃得出麵粉香。店內山東口味的炸醬以大蒜、大辣椒、薑、絞肉一起煸炒,並加入大骨高湯,還添入些許砂糖緩和死鹹程度。而這裡的滷味也不含糊,由老闆依北方的「白滷」製成,不僅好吃更健康。

  DATA

  電話:(02)2503-7335

  地址:台北市中山區合江街106號

  營業時間:週一至週五11:00~14:00,17:00~21:00,週日11:00~15:00,週六及連續假日休

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  運將來推薦

  陳春棟/開車40多年

  現任台中友愛無線計程車台長,跑車範圍遍及台中市區,只要有好吃的或同業之間呼叫,就絕不會錯過。

  「爌肉飯是最經典的庶民美食,夜間部爌肉軟Q有嚼勁,配白飯吃最正點,尤其晚上肚子餓時,濃郁的滋味最過癮。」

  DATA

  電話:(04)2320-0735

  地址:台中市西區精誠路109號

  營業時間:17:00~翌日02:30,無公休

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  「常言相憶,以食相聚」印在常聚粵菜menu上的這幾個字,顯出了店家雅致的心思。這間藏在地下室的餐廳,門面低調,裝潢風格卻是大器高貴,而且餐廳內還有飯店名廚坐鎮。

  曾待過台北國賓大飯店的楊華志,以一手燒臘功夫為人稱道,更與哥哥楊華廣創出「脆皮叉燒」菜式,深受饕客歡迎,更受不少企業家邀請開了常聚,除了同樣能吃到「脆皮叉燒」這道特色菜之外,餐廳菜式兼具正統及新派粵菜,楊華志並找來資深港點主廚阮俊明幫忙,讓客人還能品嚐到道地港點。

  說起當初兄弟兩人製作「脆皮叉燒」的緣由,楊華志提到原本聽說廣州這道菜十分出名,兩人興沖沖前往品嚐,卻發現外皮偏硬,味道不如想像美味,後來從冰糖葫蘆獲得啟發,並用松阪豬取代原本使用的五花肉,研發出這道外酥內軟的菜式。但餐廳特色菜可不只這一道,許多老饕指名要點的還有「特選稻草西施牛」,該菜取牛肋沖去血水後再綁稻草繩,綑綁時還不能過緊或過鬆,以免不能入味或是鬆散掉。

  餐廳內還有一些很港式的道地菜餚與點心,像是茶餐廳會賣的公仔麵,或是港點主廚阮俊明最拿手的小點,例如不膩口的芋泥煎軟餅,很適合做為飯後收尾,而三星蔥酥餅加入了大量蔥花,味道清甜,另如鳳凰流沙包則以老麵麵糰製成,頗有咬勁,皆很值得一嚐。

  DATA

  電話:(02)2751-6116

  地址:台北市仁愛路四段25號B1

  營業時間:11:00~14:30,17:30~21:30,無休

  備註:用餐加10%服務費

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  位於文心路市警局旁的大莊園是一家在地經營超過八年的餐廳,原本位於向上路,兩年前遷移至現址。由行政主廚李東隆領軍的團隊,擅長台菜、港式海鮮、熱炒等料裡,無論炒、炸、燜、烤等,均重視香氣以及各食材的入味表現,一直以來深受消費者肯定。

  大莊園的海鮮很新鮮,尤其是最近推出的活龍膽石斑魚料理,十種料理吃法,道道精彩!譬如腴嫩的腹部肉搭配XO醬拌炒、魚皮用來涼拌、魚肝則搭配和風醬做成冷盤、魚骨則用來熬湯、煮粥等,十分多元。其中,用龍膽魚骨加上老母雞、干貝等熬煮八小時製成湯底,再搭配蛤蜊、鮮蚵、龍膽魚大背鰭肉、鮮菇、綠花椰各種蔬菜組合成的龍膽養生鍋,湯汁鮮美甘香至極。此外,店家的燒臘類也很厲害,像是必點的燒鵝,皮脆、肉紮實,越嚼越香,令人吮指回味!李主廚表示,燒鵝是選用約十四個月大油脂豐富的成熟大鵝下去料理,才能經得起醃泡、風乾、烤製等過程,肉質依舊不柴澀,完全吸汁入味,並保存了甜度跟香氣。

  如要宴請重要貴賓,餐廳內也有多種活海鮮,大沙公、沙母、帝王蟹、波士頓龍蝦等,均可現場看食材、現點現料理喔!

  DATA

  連絡電話:(04)2310-0875

  地址:台中市文心路2段636號1樓

  營業時間:11:00~14:30;17:00~22:00,無休

  用餐加收10%服務費

  部落客來說味

  愛米/「Amy's talk 愛米愛你(www.amystalk.com)」部落格格主

  「我曾在台北吃過多家上海菜餐館,對上海菜的刻板印象,總感覺較油膩,會想配白飯一起吃,而凤凰彩票欢迎你(5557713.com)居食之家的料理相較清爽,單吃就很有風味。若是忙碌上班時間,來這點碗煨麵,就相當好吃;我最推薦四人以上用餐,能吃得到店裡的經典菜,但有個小提醒,店裡有些菜色需事先預約,先打通電話,才不會到店裡扼腕不已!」

  部落客愛米則笑著說:「我不在意該店的料理道不道地、傳不傳統,好吃最重要!」,第一次來到店裡,愛米才吃了一碗煨麵,味蕾就對居食之家完全投降!才沒多久,又馬上拉著家人,到該店用餐,點了店裡包括清蒸臭豆腐、紅燒獅子頭、上海菜飯等招牌料理,便深深愛上這一味!

  金華炸醬麵林老闆的父母從中國福州來台,四十年多前便在金山南路賣福州魚丸與麵食起家,所以林老闆數十年來做法堅持傳統。

  當麵一端上來,以肥嫩相間的五花肉炒乾,再製作出的炸醬,香氣足卻不死鹹,和麵條和勻後呈現濃郁的金黃。林老闆強調「炒炸醬的油是好吃的關鍵,我們用紅蔥頭爆香後的油來炒豬肉,當慢炒至金黃時並發出香味後,再放入豆瓣醬味道更佳」,而除了炸醬麵,軟嫩且入味的油豆腐,也是店內人手一盤的必吃小菜。

  DATA

  電話:(02)2395-1510

  地址:台北市大安區潮州街56號

  營業時間:10:00~22:30,週日休,國定假日照常營業

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  以蔬食概念做為出發的港式飲茶養心茶樓,當初開業就曾造成一波話題,也是許多素食者最喜愛的餐廳之一,主廚詹昇霖今年推出融合當季食材的新菜單,用巧思玩變化,讓蔬食港式料理變出各種風貌。

  其中像是以腸粉為基底的新菜色「忘憂百花腸」,將當季食材金針花融入其中,搭配蘆筍、百合增加爽脆口感,再用滑嫩薄透的外皮包起、淋上特調的醬油醬汁,完全襯托出金針花的鮮甜美味。另外,將自製雪裡紅混入當季的綠竹筍丁、杏鮑菇丁、豆乾丁再用大餛飩皮包起,下鍋煎製成的雪菜煎薄餅,酥脆外皮令人驚豔。

  這裡的點心,完全是依照正統的港式飲茶工法製作,只在食材上刻凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)意避開肉類,讓大家吃健康蔬食的同時,也能吃到令人留連忘返的美味。

  DATA

  連絡電話:(02)2542-8828

  地址:台北市松江路128號2樓

  營業時間:平日11:30~14:30、14:30~16:30、17:30~21:30,假日中午11:30~13:00、13:15~14:45、下午15:00 ~16:30、晚上19:30 ~21:30,無公休

  用餐加收一成服務費

  經濟實惠又美味的「中山吳記水餃」,在短暫歇業後,由中山大學校友潘宣佑接棒,向老店習得技術後繼續營業、延續記憶中的美味。

  招牌高麗菜豬肉水餃,以1:2肥瘦比例的豬絞肉加入高麗菜做為內餡,包進富彈性的水餃皮中,是最樸實的美味。另更研發出香氣十足的九層塔口味,以及鮮甜的玉米洋蔥口味,吸引年輕人嚐鮮;薄勾芡的酸辣湯與輕口感的虱目魚丸湯,也都是適合搭配的湯品!

  DATA

  電話:0929-150-128

  地址:高雄市鼓山區臨海一路20-1號

  營業時間:11:00~20:30,無休

  備註:高雄捷運西子灣站1號出口出站,步行約2分鐘可抵。

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